Sery Żółte

Największymi i najbardziej cenionymi producentami sera są Francuzi, Włosi, Holendrzy i Szwajcarzy. W samej Francji produkuje się ok. 500 gatunków sera, podczas gdy w Polsce - ok. 90.
Sery twarde są jednym z najlepszych źródeł dobrze przyswajalnego białka. Ponadto dostarczają cennego wapnia, potasu, fosforu i cynku oraz witaminę A, D, B2 i B12.
Mimo wysokiej kaloryczności serów żółtych (ok. 300 kcal/100 g), a także sporej zawartości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, ewidentnie nie warto z nich rezygnować. 1-2 plasterki dziennie nie zagrożą naszej figurze, a dostarczą nam sporej dawki cennych składników odżywczych.
Oczywiście pod warunkiem, że wybierzemy właściwy produkt.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami UE (rozporządzenie nr 1898/87) "ser" to produkt spożywczy wytwarzany z mleka. CODEX GENERAL STANDARD FOR CHEESE (CODEX STAN 283-1978) dookreśla go jako produkt dojrzewający lub niedojrzewający, miękki, półtwardy, twardy lub bardzo twardy, który może być powlekany i w którym stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza poziomu takiego jak w mleku.

Ser powstaje zazwyczaj w wyniku wytrącenia z mleka białka i tłuszczu w postaci tzw. skrzepu, który następnie poddaje się obróbce technologicznej. Przy jego produkcji możliwe jest dodanie określonych substancji nie pochodzących z mleka. 

Zgodnie z wymienionym wyżej CODEX GENERAL STANDARD FOR CHEESE są to:

− kultury bakterii wytwarzających aromat oraz kultury innych nieszkodliwych mikroorganizmów,

− bezpieczne i odpowiednie enzymy,

− chlorek sodu,

− woda do picia.

Dopuszcza się również stosowanie określonych dodatków do żywności.

Zabronione jest zastępowanie lub uzupełnianie podstawowych składników mleka, jak tłuszcze, białka i laktoza substancjami innego pochodzenia, na przykład tłuszczami lub białkami roślinnymi.

Ale od czego w ogóle zacząć szukanie dobrego sera żółtego?

Pierwszy krok skierujmy ku właściwej półce (przegrodzie w lodówce marketu) i wybierzmy grupę serów, a nie wyrobów seropodobnych. Na szczęście obecnie właściciele sklepów dość wyraźnie rozdzielają te dwa rodzaje produktów.

Wyroby seropodobne z serami mają niewiele wspólnego. Producenci - dla oszczędności - zastępują w nich składniki mleka tłuszczami roślinnymi (w tym olejem palmowym), mlekiem w proszku, lecytyną sojową, karagenem skrobią, celuloza, gumą guar, błonnikiem. Wartości takich produktów nijak się mają do oczekiwanych przez nas zawartości witamin i składników mineralnych, zawartych w prawdziwych serach.

Jeśli nie widzimy podziału na sery i produkty seropodobne, szukajmy takiego wyrobu, który na opakowaniu posiada napis "ser". Nazwa "ser" zastrzeżona jest dla produktów, które wytwarzane są wyłącznie z tłuszczu mlecznego. W świetle przepisów ser zawierający nawet najmniejszą domieszkę tłuszczów roślinnych staje się produktem seropodobnym. Oczywiście inwencja twórcza obecnych producentów jest ogromna i niestety czasami - na skutek naszej niewiedzy lub nieuwagi - możemy dać się nabrać. Na półkach znajdziemy bowiem takie "wynalazki" jak np. "plastry serowe", "złoty ementaler" czy "kurpiowski dojrzewający". Brzmią znajomo, mocno "serowo" (że się tak wyrażę), ale serami nie są. Odpuśćmy sobie zakup tych "przysmaków".

Powiedzmy, że doszliśmy do miejsca, w którym mamy pewność, że produkt, który trzymamy w ręku, jest serem. Co dalej?

To zależy w dużej mierze od tego, czy chcemy zakupić produkt "najczystszy", bez zbędnych dodatków, czy zadowoli nas bardziej "standardowy skład".

Musimy bowiem mieć świadomość, że w tradycyjnym serowarstwie używa się soli i podpuszczki z ewentualnym dodatkiem przypraw i naturalnych konserwantów (jak popiół z węgla drzewnego), ale już przy produkcji przemysłowej stosuje się również syntetyczne barwniki i aromaty, chemiczne konserwanty i preparaty mikrobiologiczne (czyste kultury bakterii, zarodniki pleśni).

Jak powinien wyglądać skład sera żółtego bez zbędnych dodatków?  Tak: mleko, podpuszczka, bakterie kwasu mlekowego, sól.

Jakie dodatki spotkamy w serach żółtych najczęściej?

Kolorem żółtym wyróżniłam dodatki w stosunku do których zaleca się ostrożność.

Kolorem różowym i czerwonym oznaczyłam te, których lepiej unikać lub te uznawane za niebezpieczne.

Uwaga! Podane oceny są moimi opiniami, wyrażonymi w chwili pisania posta, przy wykorzystaniu źródeł dostępnych na stronach internetowych oraz literatury i prasy z dziedziny dietetyki i żywienia. Często posługiwałam się również poradnikiem konsumenta autorstwa Bill'a Statham'a "E213 Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli wiesz, co jesz".

• Lizozym - konserwant o działaniu antybakteryjnym i antywirusowym - uznawany za bezpieczny z zachowaniem ostrożności. Niektóre źródła informują, że wywołuje bóle głowy oraz reakcje alergiczne. Nie określono maksymalnej, bezpiecznej dawki lizozymu, którą człowiek może spożyć w ciągu doby.
• Chlorek wapnia - regulator kwasowości dodawany do mleka słabszej jakości jako wzmacniacz tekstury i stabilizator - uznawany za bezpieczny. Większe dawki mogą podrażnić błony śluzowe i wywołać dolegliwości żołądkowe. Zanotowano także zaburzenia rytmu serca. Nie  określono maksymalnej, bezpiecznej dawki z uwagi na bezpieczeństwo jego stosowania.
• Annato (biksyna, norbiksyna) - barwnik - wiele źródeł zaleca jego unikanie. Może powodować skłonność do irytacji, alergie, niedociśnienie i egzemę, a u dzieci dodatkowo bóle głowy. Dzienne spożycie annato nie powinno przekroczyć 2,5 mg na 1 kg masy ciała.
• Karoten - barwnik - uznawany za bezpieczny. Przy przedawkowaniu  może wywołać zatrucie oraz żółtawe zabarwienie skóry.
• Azotyn potasu/sodu - konserwant - uznawany za niebezpieczny, zakazany w niektórych krajach. Może wywołać astmę, zapalenie nerek, bóle i zawroty głowy, problemy behawioralne. Uważa się go za związek kancerogenny. Jest niedozwolony dla dzieci poniżej 6 miesięcy. Dopuszczalne dzienne spożycie tej substancji wynosi około 0,06 mg na 1 kg masy ciała. UWAGA! Powstaje w wyniku podgrzania często stosowanych azotanów!
• E452 (polifosforany) - emulgatory - uznawane za bezpieczne. UWAGA! Nadmierna ilość może jednak zmniejszać przyswajanie żelaza, wapnia oraz magnezu. Duża dawka przyczynia się ponadto do nasilenia objawów osteoporozy i pogorszenia procesów metabolicznych. Maksymalna, dzienna dawka polifosforanów nie powinna przekraczać 70 mg na 1 kg masy ciała.
• E339 (fosforan sodu) - regulator kwasowości - uznawany za bezpieczny. Nadmierna ilość fosforanu sodu w diecie może zmniejszyć przyswajanie niektórych składników mineralnych (m.in. wapnia). Maksymalna ilość fosforanu sodu nie powinna przekraczać 70 mg na 1 kg masy ciała w ciągu doby.

Osoby, których dodatki do żywności nie przyprawiają o zawrót głowy, właściwie w tym miejscu mogą zakończyć czytanie tego posta. Wnioskując po liczbie przeczytanych przeze mnie etykiet na serach twardych, śmiem twierdzić, że 95% produktów dostępnych w sklepach powinno spełnić ich oczekiwania (pod względem składu oczywiście, ze smakiem może być różnie;)). Pozostałe osoby, które (tak jak ja) starają się unikać wszelkich zbędnych dodatków do żywności, zapraszam do dalszej lektury ;)

Czy na polskim rynku można znaleźć sery bez dodatków? Owszem, stanowią one jakieś 5% asortymentu większego marketu. Jeśli więc mamy czas, siły, chęci i - niestety - odpowiednie środki finansowe, to możemy wyłowić te "serowe perełki". Sery bez dodatków są droższe. Zazwyczaj musimy się liczyć z kosztem 40-50 zł/ kg, ale czasami udaje się dostać dobry i smaczny ser w cenie sporo niższej. 

W tym poście - inaczej niż dotychczas - wymienię tylko te produkty, które uznaję za dobre. Dlaczego? Bo tych, które spełniają moje kryterium "wolności od dodatków" jest garstka i potwornie trudno je wyszukać. Jeśli komuś mogę oszczędzić męki wielogodzinnego oglądania każdej etykiety po kolei, to zamierzam to własnie uczynić. 

Zaprezentuję kilka przykładów serów* w "najczystszej postaci" zaczynając od tego, który na stałe zagościł w mojej kuchni, nie tylko z uwagi na skład, ale również smak i cenę. To taki "rodzynek" na polskim rynku (wg mojego uznania) ;).

* UWAGA! Wybierając poniższe produkty przyjęłam granicę cenową 55 zł/ kg. 

Oto Maasdam Frico (importer: Temar)

źródło	Skład: pasteryzowane mleko krowie, sól, kultury bakterii mlekowych, podpuszczka.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1477 kJ / 356 kcal tłuszcz - 27 g (w tym kwasy tł. nasycone – 19 g) węglowodany - 0 g (w tym cukry – 0 g) białko - 27 g sól - 1,2 g
	Cena: 42,99 zł/kg (UWAGA! W Auchan za 34,90 zł/kg)

Maasdam Frico to oryginalny holenderski ser półtwardy o łagodnym orzechowym smaku. Nazywany jest holenderskim Emmentalerem. Cechą charakterystyczną jest duże oczkowanie i delikatny, lekko orzechowy smak. Doskonały do kanapek, jako dodatek do sałatek, na deskę serową.
Ser dostępny w Almie, Piotrze i Pawle, Tesco oraz w Auchan. W tym ostatnim miejscu jest znacznie tańszy niż u konkurencji, dlatego właśnie tam się w niego zaopatruję.
Gorąco polecam. To naprawdę świetny wybór za rozsądną cenę.


Maasdam Gold Uniekaas (importer: Temar)

źródło	Skład: mleko krowie, podpuszczka, sól, bakterie fermentacji mleka.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1473 kJ / 354 kcal tłuszcz - 28 g (w tym kwasy tł. nasycone – 19 g) węglowodany - 0 g (w tym cukry – 0 g) białko - 27 g sól - 1,2 g
	Cena: 34,99 zł/kg (UWAGA! W promocji za 29,90 zł/kg)

Maasdam Uniekaas Gold to półtwardy ser holenderski z dużymi oczkami. Ma kremową konsystencję oraz maślano-orzechowy smak z owocowymi nutami. Równie smaczny, co jego poprzednik.
Dostępny w Almie, Tesco oraz Auchan.


Havarti Arla

źródło	Skład: mleko pasteryzowane, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka mikrobiologiczna.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1357 kJ / 327 kcal tłuszcz - 25 g (w tym kwasy tł. nasycone – 16 g) węglowodany - 0,5 g (w tym cukry – 0,5 g) białko - 24 g sól - 1,7 g
	Cena: 39,90 zł/kg

Ser dojrzewający Havarti posiada subtelny, lekko słonawy smak, z którym doskonale harmonizuje miękka, kremowa konsystencja. W przekroju widoczne są delikatne oczka przypominające ziarnka ryżu. Niekiedy można znaleźć również wersję paczkowaną - w plasterkach - z ceną nieznacznie wyższą od wersji na wagę (6,19 zł/150 g).
Dostępny w Almie oraz Piotrze i Pawle.


Emmentaler Bawarski Goldsteig (importer: Jansen)

źródło	Skład: pasteryzowane mleko krowie, sól, podpuszczka mikrobiologiczna, kultury bakterii.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1612 kJ / 388 kcal tłuszcz - 29,5 g (w tym kwasy tł. nasycone – 21 g) węglowodany - 0,1 g (w tym cukry – 0,1 g) białko - 30,5 g sól - 0,8 g
	Cena: 31,90 zł/kg

Ser z nieregularnymi oczkami wielkości orzechów laskowych. Ma delikatny, sł‚odkawy smak. Idealny do kanapek i koreczków. Nie zawiera laktozy.
Dostępny w Almie oraz Piotrze i Pawle.


Maasdam Chesterland (importer: Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A.)

źródło	Skład: pasteryzowane mleko krowie, sól, kultury bakterii mlekowych, podpuszczka.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1560 kJ / 376 kcal tłuszcz - 29 g (w tym kwasy tł. nasycone – 20 g) węglowodany - 0,5 g (w tym cukry – 0,5 g) białko - 28 g sól - 2,1 g
	Cena: 52,90 zł/kg (UWAGA! W Almie za 39,99 zł/kg)

Kolejny z serów typu maasdam. Dostępny w Tesco oraz Almie.


Esrom (importer: Jansen)

źródło	Skład: pasteryzowane mleko krowie, sól, bakterie fermentacji mlekowej, podpuszczka zwierzęca, kultury pleśni.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1406 kJ / 338 kcal tłuszcz - 26 g (w tym kwasy tł. nasycone – 17 g) węglowodany - 0,1 g (w tym cukry – 0,1 g) białko - 26 g sól - 1,6 g
	Cena: 52,90 zł/kg

Obok Danablu to najbardziej znany duński ser i drugi objęty ochroną regionalną. Jest to ser półmiękki o jasnożółtej barwie, mazistej konsystencji i łagodnym, dość słodkim smaku. Charakteryzuje się intensywnym, bogatym zapachem.
Dostępny w Piotrze i Pawle, Almie oraz supermarketach Sano.


Westberg Westland (importer: Euroser)

źródło	Skład: mleko krowie, sól,  kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka cielęca.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1530 kJ / 368 kcal tłuszcz - 29 g (w tym kwasy tł. nasycone – 20 g) węglowodany - 0,1 g (w tym cukry – 0,1 g) białko - 26 g sól - 1,9 g
	Cena: 49,99 zł/kg

Westberg to klasyka holenderskiego sera - kolejny Maasdam o delikatnym, słodko-maślanym smaku z orzechowym akcentem. Posiada intensywny jasnopomarańczowy kolor, duże dziury i półtwarda konsystencja.

Dostępny w Piotrze i Pawle i Almie.


KILKA DODATKOWYCH UWAG

Przeczesując półki sklepowe w poszukiwaniu mojego ideału, z wielką przykrością stwierdziłam, że nie tylko cieszące się dobrą renomą produkty, np. te z linii Skarby Serowara (ser Rubin i Bursztyn), ale co gorsza także wyroby różnych marek skierowane do dzieci, zawierają całą gamę dodatków. Również baaardzo wysoka cena nie gwarantuje nam "czystości" produktu (przykładowo Ser Old Amsterdam w plastrach, cena: 133 zł/ kg).

Dla przykładu dwa produkty:

Skarby Serowara Ser Bursztyn (producent: Spomlek)

źródło	Skład: mleko, sól,  bakterie fermentacji mlekowej (laktoza), stabilizator - chlorek wapnia, substancja konserwująca - lizozym z białka jaja kurzego, barwnik - annato.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1544 kJ / 372 kcal tłuszcz - 29 g (w tym kwasy tł. nasycone – 18 g) węglowodany - 0,7 g (w tym cukry – 0 g) białko - 27 g sól - 1,6 g
	Cena: 49,95 zł/kg

Według opinii znawców, Bursztyn przypomina włoski ser Grana Padano. Nie wypowiem się, bo nie miałam okazji próbować tego polskiego wyrobu. Jego cena w połączeniu z 3 zbędnymi dodatkami skutecznie mnie odstraszają.

Co ciekawe - Bursztyn jest serem podpuszczkowym, długodojrzewającym, ale producent nie wymienia na opakowaniu PODPUSZCZKI. Na moje pytanie "dlaczego?", otrzymałam interesującą odpowiedź, którą pozwolę sobie przytoczyć: "W wyrobie końcowym, czyli w serze, podpuszczka nie pełni funkcji technologicznej, a więc nie musi być wykazywana w wykazie składników sera podanym w oznakowaniu". 
Cóż, ja jako konsument nie lubię kiedy coś się przede mną ukrywa, a otrzymane tłumaczenie rodzi tylko kolejne wątpliwości: Jaki jeszcze składnik, który "nie pełni funkcji technologicznej", nie został podany?  
Przy okazji - jeśli to kogoś interesuje - do produkcji Bursztyna używana jest podpuszczka mikrobiologicznej.

Biorąc pod uwagę powyższe fakty oraz cenę, za jaką można nabyć Bursztyna, czuję się skutecznie zniechęcona.


Fiko Junior Ser Misie Gouda (producent: Polmlek)

źródło	Skład: mleko pasteryzowane, sól,  stabilizator - chlorek wapnia, substancja konserwująca - azotan potasu, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik - annato.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1428 kJ / 344 kcal tłuszcz - 26 g (w tym kwasy tł. nasycone – 18 g) węglowodany - 1,4 g (w tym cukry – 0,2 g) białko - 26 g sól - 1,25 g
	Cena: 25,93 zł/kg

Jak informuje producent: "Ser Gouda Fiko dedykowany jest głównie dzieciom, ponieważ plasterki maja zabawny kształt pluszowego misia. Kolorowe opakowanie produktu, na którym są wizualizacje sympatycznych misiów, ma dodatkowo zachęcić dzieci do spróbowania przekąski. Ser Gouda Fiko jest doskonałą propozycją dla najmłodszych smakoszy i świetnym rozwiązaniem dla rodziców małych "niejadków"".

Produkt dla dzieci, a w składzie azotan potasu i to na trzecim miejscu, jest go więc na pewno więcej niż bakterii kwasu mlekowego czy podpuszczki. Stosowanie azotanu potasu jest w niektórych krajach zakazane (np. w Japonii). Azotan potasu po podgrzaniu - np. w formie popularnej zapiekanki - zamienia się w szkodliwy azotyn potasu o działaniu rakotwórczym.

UWAGA!!! Do wyprodukowania 1 kilograma sera potrzeba minimum 10 litrów mleka. W grudniu 2015 roku cena mleka w skupie wyniosła niecałe 1,13 zł/ litr, zatem pozyskanie samego surowca wiąże się z kosztem min. 11-12 zł. Do tego musimy doliczyć koszt produkcji, transportu i marżę sklepu. Nie łudźmy się zatem, że dostępny w sprzedaży "ser" za mniej niż 20 zł/ kg będzie produktem dobrej jakości.