Wędliny

Jak wygląda śniadanie przeciętnego Kowalskiego? Zazwyczaj są to jakieś kanapki - z serem żółtym, twarożkiem, pasztetem, wędliną. Dzisiaj weźmiemy pod lupę tę ostatnią opcję, bo - jak wykazują statystyki - spożycie produktów mięsnych w Polsce jest jednym z najwyższych w świecie i stanowi około 43% z 3,2 mln ton mięsa ogółem. A naprawdę warto wiedzieć, co tak chętnie nakładamy na nasze chlebki i bułki.

Produkty mięsne dzielą się na dwie podstawowe grupy: wędliny i konserwy. Wędliny to produkty wyprodukowane z peklowanego lub niepeklowanego, solonego lub niesolonego, jednego lub kilku rodzajów mięsa, tłuszczu i podrobów z dodatkiem przypraw, oraz z dodatkiem lub bez surowców nie mięsnych.

W grupie wędlin rozróżniamy: wędzonki, kiełbasy, wyroby podrobowe oraz blokowe.

W tym poście zajmę się wyłącznie wędzonkami, bo to po nie sięgamy najczęściej, wybierając opakowanie ładnie poukładanych plasterków, albo kawałek przysłowiowej "szyneczki" na kanapkę.

Do 2003 r. jakość produktów mięsnych regulowały Polskie Normy, zgodnie z którymi wyrób przekraczający masą 130% surowca, nie mógł nosić miana "wędliny" - uznawany był za produkt "wędlinopodobny".

Obecnie prawo nie określa minimalnych wymagań jakościowych dla mięsa i jego przetworów, a jedynie dopuszczalną ilość poszczególnych dodatków zwiększających jego objętość. 

Jakość wędliny zależy przede wszystkim od zawartości mięsa i sposobu produkcji.
Tradycyjnie, z 10 kg surowej szynki, po trwającym nawet kilkadziesiąt godzin peklowaniu w zalewie solankowo-ziołowej (lub na sucho), otrzymuje się ok. 8 kg aromatycznej, pełnej smaku wędliny.

Produkcja przemysłowa niewiele ma jednak wspólnego z tradycją.
W dużych, nowoczesnych przetwórniach wstrzykuje się do mięsa mieszankę peklującą, przyrządzoną z wody, soli, przypraw i przeróżnych substancji dodatkowych, które wiążą się z wodą, zwiększając objętość i ciężar wędliny.

Standardowa mieszanka peklująca zawiera następujące składniki:
   Sól peklująca:
     - sól kuchenna (ograniczenie rozwoju mikroflory, poprawa smaku)
     - azotyn sodu (ukształtowanie barwy, przedłużenie trwałości produktu)
   Cukier (poprawa smaku)
   Kwas askorbinowy lub jego sole (przyspieszenie procesu peklowania)
   Składniki zwiększające wodochłonność i zdolność emulgowania tłuszczu:
     - Fosforany sodu
     - Karagen (E407)
     - Białka roślinne (izobaty i koncentraty sojowe)
     - Białka zwierzęce (kazeiniany i ich pochodne)
     - Błonnik

Dzięki takim "ulepszaczom", producenci niczym "cudotwórcy" z 10 kg mięsa wieprzowego potrafią "wyczarować" nawet 19 kg szynki.
Oczywiście nie wszyscy, niemniej jednak, jeśli bliżej przyjrzymy się dostępnym na rynku wędlinom to okaże się, że składy większości z nich niewiele się od siebie różnią. Dlaczego? Ano dlatego, że właśnie na takie wyroby jest największy popyt. Niestety, ale nadal głównym kryterium dokonywanego przez wielu z nas zakupu jest cena.
Tymczasem, jak to z reguły bywa - produkt dobrej jakości nie może być tani.

Do porównania, poniżej zestawiłam kilka wędlin z gatunku "szynek", ale zanim przejdziemy do konkretów, spójrzmy ...

Jakie dodatki spotkamy w wędlinach najczęściej?

Kolorem żółtym wyróżniłam dodatki w stosunku do których zaleca się ostrożność.

Kolorem różowym i czerwonym oznaczyłam te, których lepiej unikać lub te uznawane za niebezpieczne.

Uwaga! Podane oceny są moimi opiniami, wyrażonymi w chwili pisania posta, przy wykorzystaniu źródeł dostępnych na stronach internetowych oraz literatury i prasy z dziedziny dietetyki i żywienia. Często posługiwałam się również poradnikiem konsumenta autorstwa Bill'a Statham'a "E213 Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli wiesz, co jesz".

• E301 (askorbinian sodu) - konserwant o działaniu przeciwutleniającym i wzmacniającym smak - nieszkodliwy w zastosowaniu spożywczym. Dzienne spożycie askorbinianu sodu nie powinno przekroczyć 15 mg na 1 kg masy ciała.
• E325 (mleczan sodu) - konserwant - uznawany za bezpieczny. Stosowany w celu utrzymania wilgoci oraz jako substancja pęczniejąca. Nie określono maksymalnej, bezpiecznej dawki z uwagi na bezpieczeństwo jego stosowania.
• ekstrakt drożdży - substancja aromatyzująca i wzmacniająca smak, zapachem przypomina aromat pieczonego mięsa, często używany zamiast glutaminianu sodu, z uwagi na to, że nie wymaga oznakowania symbolem "E". Sam ekstrakt drożdży nie jest szkodliwy, wątpliwości budzą jego dodatki. Nie określono maksymalnej, bezpiecznej dawki.
• białko sojowe - emulgator, ma zdolność wiązania wody i tłuszczu, poprawia strukturę produktu - uznawany za bezpieczny, niemniej jednak z uwagi na liczne modyfikacje genetyczne soi, sugeruje się ograniczać jego spożywanie.
• hydrolizat białka słonecznikowego - substancja aromatyzująca i wzmacniająca smak.
• skrobia - zagęstnik, stabilizator, substancja żelując i wiążąca, emulgator - nieszkodliwy dla zdrowia.
• glukoza/dekstroza - naturalny słodzik - w przemyśle spożywczym wykorzystywana głównie jako substancja wypełniająca oraz utrzymująca wilgotność, środek sprzyjający percepcji słodyczy i uwypuklający smak produktów. 
• maltodekstryna - preparat skrobiowy o właściwościach emulgujących - przedłuża świeżość produktu, wzmacnia smak i zapach, tworzy żele o konsystencji zbliżonej do tłuszczów - uznawany za bezpieczny. UWAGA! Maltodekstryna posiada wysoki indeks glikemiczny, powinny jej unikać osoby na diecie i z tendencją do tycia.
• E407 (karagen) - emulgator złożony z polisacharydów - wiele źródeł zaleca jego unikanie. Spożyty w nadmiarze może powodować wzdęcia. U zwierząt wykazano kancerogenny wpływ tego związku, natomiast u ludzi może on wywoływać owrzodzenia jelit (wrzodziejące zapalenie jelita grubego). Niezalecany dzieciom. Maksymalna, dzienna dawka karagenu nie powinna przekraczać 75 mg na 1 kg masy ciała.
• E249 (azotyn potasu/sodu) - konserwant - uznawany za niebezpieczny, zakazany w niektórych krajach. Może wywołać astmę, zapalenie nerek, bóle i zawroty głowy, problemy behawioralne. Uważa się go za związek kancerogenny. Jest niedozwolony dla dzieci poniżej 6 miesięcy. Dopuszczalne dzienne spożycie tej substancji wynosi około 0,06 mg na 1 kg masy ciała. UWAGA! Powstaje w wyniku podgrzania często stosowanych azotanów!
• E452 (polifosforany) - emulgatory - uznawane za bezpieczne. UWAGA! Nadmierna ilość może jednak zmniejszać przyswajanie żelaza, wapnia oraz magnezu. Duża dawka przyczynia się ponadto do nasilenia objawów osteoporozy i pogorszenia procesów metabolicznych. Maksymalna, dzienna dawka polifosforanów nie powinna przekraczać 70 mg na 1 kg masy ciała.
• E451 (trifosforany) - emulgatory - uznawane za bezpieczne. UWAGA! Fosforany wykazują powinowactwo do wapnia, a wiążąc się z nim, wpływają na zmniejszenie gęstości kości i mogą zwiększyć ryzyko osteoporozy. Maksymalna ilość fosforanów nie powinna przekraczać 70 mg na 1 kg masy ciała w ciągu doby. 

Po przebrnięciu przez tę rozbudowaną "lekcję o dodatkach" rodzi się zapewne pytanie:

Jak powinien wyglądać skład dobrej wędliny? Najlepiej tak: mięso (idealnie z jednego kawałka, a nie połączonych kawałków), sól, przyprawy naturalne. Ale wystarczy już tak: mięso, sól, azotyn sodu. Przy czym wybieramy taki produkt, gdzie na 100g wyrobu zużyto min. 125g surowca lub taki, który w składzie zawiera min. 80% mięsa.

Dlaczego w przypadku wędlin daję przyzwolenie na azotyn sodu (a nawet wrzucam go w tzw. "dobry skład"), a w serach żółtych uznawałam go za ten "zły"? Coś mi się odmieniło? A może "kręcę się w zeznaniach"? Nie - nadal uznaję go za substancję szkodliwą i unikam jak tylko mogę. Prawda jednak jest taka, że o ile w przypadku serów bez większego problemu znajdziemy produkt pozbawiony azotynu sodu, o tyle z wędlinami jest to prawie niewykonalne. Nawet wędliny wytwarzane w małych masarniach, tradycyjnymi domowymi sposobami, powstają zazwyczaj przy użyciu tzw. peklosoli. Peklosól to mieszanka soli i azotynu sodu. 

Azotyn sodu w serach żółtych jest zupełnie zbędny - i bez niego sery mają dość długą przydatność do spożycia. Nie wymagają dodatkowej dawki konserwantu. 

W przypadku wędlin jest inaczej. Produkt mięsny bez "wspomagaczy" charakteryzuje się bardzo krótkim okresem zdatności do konsumpcji - po jakimś czasie zaczynają się w nim rozwijać groźne bakterie jadu kiełbasianego. Zatrucie jadem kiełbasianym w 80% kończy się zgonem. Na takie ryzyko producenci nie mogą sobie pozwolić. Azotyn sodu zabezpiecza mięso przed szybkim psuciem i mimo, że budzi kontrowersje, jak na razie nie wymyślono dla niego żadnej alternatywy.

Zatem jeśli mamy dostęp do wędliny z pewnego źródła bez żadnych zbędnych dodatków, w tym również bez azotynu sodu - wybór jest oczywisty. Jeśli takiego źródła nie mamy - polecam zakup wędliny z azotynem sodu jako jedynym dodatkiem, pamiętając o tym, że takiej wędliny nie możemy podgrzewać (tosty, zapiekanki, czy jajecznica są więc zabronione).

A teraz obiecane porównanie "szynek". Słowo "szynek" ujęłam w cudzysłów z uwagi na to, że nie każda "szynka" dostępna na rynku, rzeczywiście jest szynką. 

Zaczynamy od kierowanej do dzieci Morlinek Szyneczki (producent Morliny)

źródło	Skład: mięso wieprzowe (83%), woda, glukoza, sól, regulator kwasowości (mleczan sodu), stabilizatory (trifosforany, polifosforany), białko wieprzowe kolagenowe, przeciwutleniacz (askorbinian sodu), substancja konserwująca (azotyn sodu)
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 423 kJ / 100 kcal tłuszcz - 2,0 g (w tym kwasy nasycone – 0,7 g) węglowodany - 1,5 g (w tym cukry – 1,5 g) białko - 19 g sól - 2,7 g
	Cena: 41,80 zł/kg

Na opakowaniu producent informuje: Morlinki to wędliny opracowane specjalnie z myślą o dzieciach z surowca wysokiej jakości. Mają delikatny smak i konsystencję.

Na temat smaku i konsystencji się nie wypowiem, bo nie miałam "przyjemności" jedzenia tego "specjału" - ani sobie, ani tym bardziej swojemu dziecku, w życiu bym go nie kupiła. Za całkiem sporą cenę producent oferuje nam raptem 83% mięsa, reszta to woda i dodatki. 

Na trzecim miejscu mamy glukozę, czyli cukier. W wędlinie??? Poważnie???


Druga w kolejności będzie Szynka Babuni (producent Sokołów)

źródło	Skład: mięso wieprzowe z szynki (83%), woda, sól, stabilizatory: trifosforany, karagen, białko SOJOWE, maltodekstryna, glukoza, cukier, hydrolizat białka słonecznikowego, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, ekstrakt drożdży, aromaty, ekstrakty przypraw, substancja konserwująca: azotyn sodu
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 410 kJ / 97 kcal tłuszcz - 2,2 g (w tym kwasy nasycone – 0,8 g) węglowodany - 1,3 g (w tym cukry – 0,6 g) białko - 18 g sól - 2,2 g
	Cena: 31,29 zł/kg

Producent określa swój wyrób tymi słowami: Tradycyjna szynka wieprzowa o niewielkiej zawartości tłuszczu. Rzeczywiście - tłuszczu jest bardzo mało, ale ile wspólnego z "tradycją" ma ten produkt??? Szczerze wątpię, aby przed laty serwowano konsumentom taką ilość egzotycznych dodatków. Nawet więcej - jestem pewna, że tego nie czyniono. 
83% mięsa "w mięsie" to żadna "tradycja".


Kolejno stawiamy czoła Szynce beskidzkiej (producent Konspol)

źródło	Skład: mięso z kurczaka 95%, skrobia ziemniaczana, sól, glukoza, przyprawy, czosnek, przeciwutleniacz - kwas askorbinowy.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 518 kJ / 123 kcal tłuszcz - 4,8 g (w tym kwasy nasycone – 1,5 g) węglowodany - 2,0 g (w tym cukry – 0,5 g) białko - 18 g sól - 2,1 g
	Cena: 39,70 zł/kg

Zacznijmy od tego co najważniejsze, czyli samej nazwy. Geniuszem nie jestem, ale od lat wbijano mi do głowy, że szynka to mięso wieprzowe. Dzisiaj producenci próbują nas przekonać, że to wcale nie musi być tak, jak myślimy, bo przecież nic nie stoi na przeszkodzie, aby "stworzyć" szynkę z kurczaka, albo jeszcze lepiej - szynkę sojową. 

Szlag mnie trafia, poważnie. Jak byłam mała, to takie "cuda" nosiły miano "(czegoś)podobnych" i tak było uczciwie. Nikt nie śmiał nazywać czekoladą produktu, który czekoladą nie był. A teraz??? Teraz dostajemy takie "coś" jak tutaj - Szynkę beskidzką z małym dopiskiem "z kurczaka".

Producent kusi nas deklarując, że mamy do czynienia z wyrobem light, o obniżonej zawartości tłuszczu. Czy aby rzeczywiście? No nie bardzo. Kalorii więcej niż w poprzednich szynkach (które nota bene SĄ szynkami), i tłuszczu też więcej - dwukrotnie więcej!!! Zapewne dlatego, że produkt powstał z połączonych kawałków mięsa, co może oznaczać praktycznie każdy kawałek kurczaka. W takiej sytuacji zawartość 95% mięsa zupełnie mnie nie przekonuje.

Co więcej, porównując koszt zakupu surowca drobiowego, z kosztem zakupu surowca wieprzowego, cena Szynki beskidzkiej z kurczaka (niemal 40 zł/kg) wydaje mi się o wiele za wysoka.


Na naszej liście znalazło się też "dzieło" o nazwie Szynka 100% mięsa (producent Krakus - edycja dla Tesco)

źródło	Skład: mięso wieprzowe 100%, sól, białko sojowe, stabilizator: E331, białko wieprzowe, glukoza, substancja zagęszczająca: E407, maltodekstryna, przeciwutleniacz: E300, skrobia, hydrolizat białka sojowego, aromaty, ekstrakty przypraw, substancja konserwująca: E250.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - BRAK DANYCH tłuszcz - 4,8 g (w tym kwasy nasycone – 1,5 g) węglowodany - 2,0 g (w tym cukry – 0,5 g) białko - 18 g sól - 2,1 g
	Cena: 28,99 zł/kg

To prawdziwy HIT - na pierwszy rzut oka oczywiście. 

Szynka 100% mięsa!!! Osoby nie czytające etykiet na pewno dadzą się nabrać, natomiast tacy "węszyciele" jak ja, chwycą się za głowę. To taki produkt, w przypadku którego mogłabym się zacząć zastanawiać, czy moja wiedza z zakresu matematyki stała się nieaktualna (bądź też jest wybrakowana), czy też mam do czynienia z jakimś cudem. Przecież od zawsze wbijano mi do głowy, że 100% to maksimum i więcej już się nie da. Szynki Krakusa ta reguła zdaje się nie dotyczyć. Producent oddaje w nasze ręce 100% mięsa wieprzowego plus wszelkiej maści dodatki, czyli produkt 100% plus??? No nie, jasne że nie. Producent zapewne "miał na myśli" to, że do wyrobu jego szynki UŻYTO wyłącznie mięsa wieprzowego, a nie żadnego innego i właśnie stąd te cudowne 100%. My wcale nie powinniśmy sobie wyobrażać, że ta szynka SKŁADA SIĘ wyłącznie z mięsa. Producent zupełnie nie chciał wprowadzić nas w błąd, my po prostu niewłaściwie postrzegamy fakty.

Taki zabieg sprawia, że w zasadzie nie wiemy ile mamy "mięsa w mięsie". Producent sprytnie tę informację pominął.


Jakby nam było mało polskich wyrobów, to możemy jeszcze skusić się na Szynkę Schwarzwalder, (producent Abraham, Niemcy)

źródło	Skład: mięso wieprzowe, sól kuchenna, przyprawy, cukier, dekstroza, substancje konserwujące: azotyn sodu, azotan potasu. Ze 130 g mięsa wieprzowego wyprodukowano 100 g gotowego produktu.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 869 kJ / 208 kcal tłuszcz - 12,0 g (w tym kwasy nasycone – 4,5 g) węglowodany - 1,0 g (w tym cukry – 1,0 g) białko - 24 g sól - 5,0 g
	Cena: 74,63 zł/kg

Jest progres - skład znacznie krótszy niż u poprzedników, jednakże od produktu za taką cenę wymagam więcej, niż za konkurencyjne produkty o połowę tańsze. No i nie chcę wraz z szynką (właściwą) spożywać także cukru i dekstrozy. Również zawartość tłuszczu jest dla mnie za wysoka.


Szynka Sarmancka GOLD, (producent Sokołów)

źródło	Skład: szynka wieprzowa, sól, przyprawy, glukoza, cukier, dekstroza, maltodekstryna, białka MLEKA (łącznie z LAKTOZĄ), przeciwutleniacz: izoaskorbinian sodu, substancje konserwujące: azotyn sodu, azotyn potasu, kultury starterowe. Do wytworzenia 100 g produktu zużyto 160 g mięsa wieprzowego.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 1026 kJ / 245 kcal tłuszcz - 11,0 g (w tym kwasy nasycone – 3,5 g) węglowodany - 3,4 g (w tym cukry – 1,0 g) białko - 33 g sól - 5,1 g
	Cena: 69,60 zł/kg

Do wytworzenia tego produktu zużyto 160 g mięsa wieprzowego. To naprawdę wysoki wynik, tylko co z tego, skoro wraz z tą ilością idzie również wysoka liczba przeróżnych dodatków, w tym aż pięciu (!!!) rodzajów cukru. Co więcej, 11% tłuszczu to dla mnie nadal zbyt dużo. Szynka Sarmancka cenowo należy do tych z wyższej półki, w związku z czym uważam, że producent powinien był się bardziej postarać.


Teraz coś o krótszym składzie i w niższej cenie: Szynka z Wędzarni Nasze Smaki (producent Henryk Kania - dla Biedronki)

	Skład: szynka wieprzowa, sól, przyprawy i ich ekstrakty (zawiera laktozę z mleka), glukoza, substancja konserwująca: azotyn sodu. Do wytworzenia 100 g produktu zużyto 128 g mięsa wieprzowego.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 734 kJ / 176 kcal tłuszcz - 9,5 g (w tym kwasy nasycone – 3,8 g) węglowodany - <0,5 g (w tym cukry - <0,5 g) białko - 22 g sól - 2,5 g
	Cena: 31,90 zł/kg

Nie lubię kiedy robi się ze mnie idiotę, a to niestety stało się w przypadku tego produktu. Jeszcze rok temu stosunkowo często Szynka z Wędzarni gościła na moim stole. Miała przyzwoity skład, była bardzo smaczna, krucha, nie ociekająca wodą jak inne tego typu wyroby i do tego wyjątkowo tania (29,90 zł/kg). Tyle tylko że to było kiedyś, dokładnie wtedy, gdy szynkę dla Biedronki robił Sokołów, a na górze tak samo wyglądającej naklejki na opakowaniu można było znaleźć napis "Kraina wędlin" zamiast obecnego "Nasze smaki". Biedronka powierzyła produkcję szynki innemu producentowi (Henryk Kania), ale nie uznała za konieczne zmianę opakowania. Dzięki temu "zabiegowi" stali klienci (tacy jak ja), kupujący już z przyzwyczajenia, łatwo dali się "złapać". Nie wiem jak inni, ale ja na pewno ostatni raz.

Ta szynka niby skład ma taki jak jej poprzedniczka, ale smak... jakbym jadła jakąś galaretowatą kiełbasę szynkową, fuj. Nigdy więcej.


Pierwszy produkt z bardzo dobrym składem - Tesco Finest Szynka Swojska Pilzneńska (producent PPM TAURUS - dla Tesco)

źródło	Skład: mięso wieprzowe, sól, przyprawy, substancja konserwująca: azotyn sodu. Do wytworzenia 100 g produktu zużyto 134 g mięsa wieprzowego.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - BRAK DANYCH tłuszcz - 9,5 g (w tym kwasy nasycone – 3,8 g) węglowodany - <0,5 g (w tym cukry - <0,5 g) białko - 22 g sól - 2,5 g
	Cena: 39,99 zł/kg

Bardzo dobry produkt - jeden z dwóch moich hitów. 
Szynka swojska pilzneńska produkowana jest z jednego mięśnia szynki. Jak zapewnia producent, w produkcji nie stosuje się żadnych zamienników i substancji wspomagających, ani też dodatków funkcjonalnych. Wędzenie odbywa się w tradycyjnych komorach wędzarniczych, bezpośrednio nad ogniem paleniska. Dym wytwarzany jest przez spalanie ręcznie przygotowanych szczap z drewna olchy. 
Szynka jest bardzo smaczna - krucha, soczysta, ale nie wodnista. 

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Brakuje mi tylko informacji o wartościach odżywczych.

Niezależnie od tego, z czystym sumieniem POLECAM. Ta wędlina gości na moim stole najczęściej.

Mój hit nr 2 to ITALIAMO Prosciutto Crudo (producent dla Lidla)

źródło	Skład: mięso wieprzowe, sól morska, substancja konserwująca: azotyn sodu. Do wytworzenia 100 g produktu zużyto 140 g mięsa wieprzowego.
	Wartości odżywcze w 100 g: energia - 423 kJ / 100 kcal tłuszcz - 2,0 g (w tym kwasy nasycone – 0,7 g) węglowodany - 1,5 g (w tym cukry – 1,5 g) białko - 19 g sól - 2,7 g
	Cena: 79,99 zł/kg

Z wielkim żalem godzę się z faktem, że ten produkt nie jest w stałej ofercie Lidla i po prostu wyczekuję każdego "Tygodnia włoskiego", aby od razu go nabyć w większej ilości. Owszem, cena jest wysoka (szczególnie na polskie warunki), ale w moim domu nie jada się wędliny na co dzień, a raczej "od święta", dlatego uznaję, że od czasu do czasu mogę sobie pozwolić na tę "odrobinę luksusu";).

UWAGA!!! Dobra wędlina ma jasny brązowy lub szary kolor (pieczone szynki i schaby, białe kiełbasy). Unikajmy tych różowych i różowoczerwonych, bo najwięcej w nich konserwantów. Jak w żadnym innym produkcie spożywczym, wyznacznikiem porządnej wędliny jest cena. Dobrej szynki nie da się wyprodukować za 20 zł. Chcąc otrzymać dobrą jakość, musimy się liczyć z wydatkiem rzędu 40-50 zł.  Wybierajmy produkty, które mają wyraźną naturalną strukturę mięsa (włókna, błonki, żyłki w środku), nieregularny kształt, fragmenty tłuszczu.